Norma Legal Oficial del día 25 de julio del año 2019 (25/07/2019)
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NORMAS LEGALES
Jueves 25 de julio de 2019 /
El Peruano
5.3 Versión digital e impresa del Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento, suscrito por profesional competente. 5.4 Versión digital e impresa del Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento, suscrito por profesional competente. Artículo 6º.- ESTRUCTURA MÍNIMA DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Todo manual BPM deberá contener como mínimo la siguiente estructura: Introducción 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Responsabilidades para la aplicación del manual 5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos 5.1 Instalaciones: Salón de atención al cliente, área de elaboración de alimentos, ubicación, vías de acceso, diseño del interior y materiales, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, pasadizos, ventilación, iluminación. 5.2 Instalaciones sanitarias: Servicios higiénicos del personal y público, vestuarios para el personal, punto de lavado de manos, zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza. 5.3 Equipos y utensilios: Características de los equipos y utensilios, almacenamiento de equipos y utensilios 5.4 Facilidades sanitarias: Abastecimiento y calidad del agua, evacuación de aguas residuales, manejo y disposición de residuos sólidos 5.5 Higiene personal: Programa de capacitaciones del personal e higiene y comportamiento, práctica de higiene de las manos, cuidado de las manos, uso de guantes, uso de uniforme de trabajo apropiado, control de malos hábitos que se deben evitar, buenos hábitos para practicar. 5.6 Capacitación Sanitaria: Evidencias las capacitaciones y demostrar su práctica al momento de la inspección 6. Control de Operaciones: 6.1 Preparación de alimentos: En cocina, comedor y en la preparación de los alimentos. reglas generales para el mantenimiento de comidas (calientes y frías) recalentamiento de alimentos. prevención de la contaminación cruzada, manipulación de vajilla y utensilios. 7. Anexos 8. Bibliografía El manual deberá estar suscrito por cualquier profesional de salud (nutricionista, biólogo, medico humano, médico veterinario, odontólogo, tecnólogo médico), o por ingeniero industrial alimentario o ingeniero pesquero (para el caso de las cevicherías).
Artículo 7º.- ESTRUCTURA MÍNIMA DEL MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Todo manual BPA deberá contener como mínimo la siguiente estructura: Introducción 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Responsabilidades para la aplicación del manual 5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento 5.1 Instalaciones: área de almacenamiento de alimentos, Ubicación, vías de acceso, Diseño del interior y materiales, Pisos, Paredes, Techos, Ventanas, Puertas, Ventilación, Iluminación, control de temperatura y humedad. 5.2 Equipos: Características de los equipos y utensilios utilizados para el correcto almacenamiento. 6. Control de Operaciones: Mecanismo de control de las materias primas desde su origen. Recepción y control de los alimentos (formatos de ingreso y salida de productos al almacén). Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos. 6.1 Almacenamiento de alimentos: Almacenamiento de alimentos cocinados, almacenamiento en el refrigerador, almacenamiento en el congelador, almacenamiento en seco (para productos secos). 7. Anexos 8. Bibliografía El manual deberá estar suscrito por cualquier profesional de salud (nutricionista, biólogo, medico humano, médico veterinario, odontólogo, tecnólogo médico), o también por ingeniero industrial alimentario o ingeniero pesquero (para el caso de las cevicherías). Artículo 8º.- ESTRUCTURA MÍNIMA DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Todo manual PHS deberá contener como mínimo la siguiente estructura: Introducción 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Responsabilidades para la aplicación del programa 5. Desarrollo del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) 5.1 Instalaciones: Características de las instalaciones, materiales, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, pasadizos, características del almacén de productos secos. 5.2 Equipos y utensilios: Características de los equipos y utensilios.
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