Norma Legal Oficial del día 08 de julio del año 2016 (08/07/2016)
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TEXTO DE LA PÁGINA 19
El Peruano / Viernes 8 de julio de 2016
NORMAS LEGALES
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Lima y Arequipa. Cabe destacar que el producto principal de estos cultivos es el azúcar y, en menor medida, el ron industrial; Que, la producción y consumo del aguardiente de caña en la sierra peruana ha atravesado diferentes etapas. Según el investigador Walter Meléndez, en la sierra peruana la expansión de la bebida alcohólica denominada cañazo se da como consecuencia del cambio en la industria del azúcar cuando, al no poder competir con la producción costera, los hacendados priorizaron como actividad principal la producción de esta bebida. De este modo, el consumo de este producto se habría popularizado principalmente en los sectores rurales de la sierra entre finales del siglo XIX y comienzos del XX. La comercialización de este producto permitió el desarrollo mercantil interregional y vinculaba sectores urbanos y rurales así como haciendas, comunidades campesinas y minas; Que, el aguardiente de caña, denominado Shacta en Huánuco, es un tipo de bebida alcohólica que se encuentra, según el investigador Yoshifumi Onuki, en la categoría conocida como ron agrícola, que se elabora a partir de la destilación del jugo fermentado de caña de azúcar sin que en el proceso haya separación de la sacarosa; Que, el proceso de elaboración de la Shacta diferencia a esta bebida del denominado ron industrial o simplemente "ron", el cual se elabora a partir de la destilación de la melaza, un subproducto del proceso de separación de la sacarosa del jugo de caña, para la fabricación de azúcar. De este modo, el cultivo de caña de azúcar en Huánuco no se realiza con el objetivo de elaborar azúcar, sino más bien de elaborar aguardiente o Shacta y, en menor medida, chancaca; Que, el término Shacta, según el investigador Sergio Zapata Acha, parece tener su origen en el término quechua saqta que significa "machucar", aludiendo de este modo a la forma tradicional del molido de las cañas en los trapiches, para extraer el jugo. Este término es usado exclusivamente por los huanuqueños siendo parte de la cultura popular local y un referente de identidad regional; Que, la comunidad de portadores de los conocimientos, saberes, técnicas y prácticas asociados a este sistema de producción se encuentra integrada por aquellas personas poseedoras de los saberes relacionados al cultivo de caña de azúcar así como de las técnicas de fermentación y destilación de la Shacta. Esta comunidad, por tanto, está vinculada al espacio físico ocupado por las casas hacienda o fundos de las provincias de Huánuco y Ambo, en el departamento de Huánuco, siendo estos establecimientos los lugares en los que se mantiene vigente el sistema; Que, a pesar de que en décadas pasadas existían muchos más lugares de producción, en la actualidad se pueden mencionar diez fundos que han sido identificados en el expediente presentado: el fundo Buena Vista, ubicado en el distrito de Ambo, provincia de Ambo; el fundo Cachigaga, ubicado en el distrito de Tomay Kichwa, provincia de Ambo; el fundo Chasqui, ubicado en el distrito de Ambo, provincia de Ambo; el fundo De repente, ubicado en el distrito de Huacar, provincia de Ambo; el fundo Quicacán, ubicado en el distrito de Ambo, provincia de Ambo; el fundo Santo Toribio, ubicado en el distrito de Tomay Kichwa, provincia de Ambo; el fundo Conchumayo, ubicado en el distrito de Santa María del Valle, provincia de Huánuco; el fundo Huayocoto, ubicado en el distrito de Huánuco, provincia de Huánuco; el fundo Pacán, ubicado en el distrito de Amarilis, provincia de Huánuco y el fundo Yuncán, ubicado en el distrito de Churubamba, provincia de Huánuco; Que, el proceso de elaboración de la Shacta se inicia con el sembrado de la caña de azúcar. Las variedades que se cultivan en las haciendas huanuqueñas, según la información detallada en el expediente, son "Blanca o Borbón", "Chicama", "Azul Casagrande", "Cristal", "Milagrosa" H50" y "P.O.J."; Que, para la siembra se cortan las cañas de azúcar en varios segmentos a la altura del tallo, donde están las yemas, estos segmentos se conocen como puntas de caña. A su vez, en el suelo se forman varios surcos
paralelos denominados camellones, cuya distancia entre sí no supera los 80 centímetros. En cada camellón se tienden, una tras otra, varias puntas de caña de cerca de 40 centímetros de longitud, de modo tal que están separadas con una distancia de aproximadamente 10 centímetros entre sí; luego de ello estas puntas son cubiertas con tierra y se forma un canal lateral por donde llegará el agua de riego; Que, después de alrededor de 30 días aparecen los brotes de caña o espolones que son regados por el agua de los canales laterales, si alguna de las puntas de caña no genera brotes se reemplaza con otra, a esta acción se le denomina "recalce". A partir de los 4 meses se procede con el desyerbe de los tallos y, a los seis meses, al cultivo se le coloca ya sea urea u otro compuesto a base de por lo menos 50% de nitrógeno para que las plantas se desarrollen. Los riegos se realizan semanalmente durante la época seca y se suspenden durante la estación lluviosa; Que, la cosecha de la caña se realiza en un periodo de entre 18 y 24 meses después de la siembra, cuando las hojas se secan o se tornan de color verde amarillento y el tallo de la caña adquiere un color amarillo rojizo. Una vez maduras, las cañas son cortadas por la base con machetes, y se acopian para ser transportadas y luego molidas en el trapiche. Es necesario que se limpien las hojas adheridas a los tallos las cuales son dejadas en el campo para su descomposición, a manera de abono natural. El proceso de siembra y cosecha de la caña es una actividad eminentemente masculina en la que participan jóvenes y niños, transmitiéndose de este modo los conocimientos, saberes, técnicas y prácticas mediante mecanismos no formales; Que, la siguiente etapa de producción de la Shacta es la de la molienda, para la cual se utiliza el trapiche o rueda. El trapiche es un tipo de molino que se emplea para la extracción del jugo de algunos frutos. En la mayoría de haciendas huanuqueñas este artefacto es de metal y se compone de tres cilindros con sus respectivos engranajes, los mismos que son movidos mediante fuerza hidráulica. La caña de azúcar se prensa y el jugo se escurre a través de canales hasta un receptáculo; los tallos molidos sobrantes son conocidos como bagazo y son utilizados como combustible durante el proceso de destilación; Que, el jugo de caña de azúcar se almacena en grandes toneles de madera donde se fermentará. Según el expediente, estos recipientes solían ser elaborados por artesanos especializados denominados "toneleros" quienes sabían con exactitud las medidas correctas de los tablones y el proceso de sellado; sin embargo el oficio de tonelero ha desaparecido y el conocimiento de elaboración de toneles ha pasado a los productores de caña, quienes orientan a los carpinteros locales. La madera de los toneles permite la conservación de las levaduras necesarias para la fermentación, por lo que resulta ideal para acelerar el proceso. En algunos fundos se utilizan toneles de polietileno; Que, el proceso de fermentación tiene un duración de alrededor de 8 días y puede darse ya sea dejando en reposo el líquido, sin adicionar insumo alguno, o favoreciendo la fermentación con la introducción de levaduras. Este proceso permite la separación del dióxido de carbono y la formación de alcoholes y concluye cuando el mosto ya está "frio" o "quieto", es decir, cuando se encuentra completamente fermentado; Que, la siguiente etapa de elaboración de la Shacta es la destilación del mosto. Para este proceso es necesario que cada fundo cuente con un alambique, este artefacto consta básicamente de tres partes: un recipiente conocido como "perol" u "olla" donde se coloca el mosto y se somete a la acción del fuego; el ratificador conocido como "calandria" de forma cilíndrica por donde atraviesa el vapor resultante de la cocción del mosto y donde se separa los vapores con mayor contenido alcohólico; y el "enfriador" que es básicamente una espiral sumergida en un recipiente con agua fría en el cual los vapores resultantes del proceso anterior se condensan, formando la bebida. Es importante señalar que se utilizan hornos artesanales, hechos a partir de adobe o ladrillo, con un diseño especial que permite el asentamiento de los alambiques y la acción del fuego de manera uniforme. El combustible principal es