Norma Legal Oficial del día 16 de junio del año 2002 (16/06/2002)
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PROYECTO
MORDAZA, MORDAZA 16 de junio de 2002
MORDAZA Sanitaria sobre Criterios Microbiologicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
CAPITULO I GENERALIDADES Articulo 1º.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicacion de Criterios Microbiologicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente MORDAZA establece: a) El Plan de muestreo y los criterios de decision que han de aplicarse al lote o los lotes de alimentos b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la MORDAZA de los consumidores en cada grupo de alimentos c) Los limites microbiologicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos. d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiologicos. Articulo 2º.- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es destinado para el consumo humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios senalados en esta Norma. Articulo 3º.- Los criterios microbiologicos se clasifican en: Criterios microbiologicos imperativos, Criterios microbiologicos indicadores de higiene y Criterios microbiologicos de alerta. Articulo 4º.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los siguientes criterios microbiologicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportacion esta sujeto solo a los criterios microbiologicos imperativos y de higiene, y a aquellos senalados en la normatividad del MORDAZA de destino. Articulo 5º.- En el MORDAZA de elaboracion y aplicacion del Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios microbiologicos imperativos como referencia para la definicion de los puntos criticos de control. Los criterios microbiologicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicacion de las Buenas Practicas de Manufactura y estar registrados en el plan HACCP. Articulo 6º.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, se sustenta en la aplicacion de los criterios senalados en los Articulos 2°, 3° , 4° y 5° y esta a cargo de los organismos de vigilancia sanitaria. Articulo 7º.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccion de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud, notificaran a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos dias (2) calendario, los resultados de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la MORDAZA de los consumidores. Los metodos de analisis utilizados deberan estar estandarizados segun las normas establecidas por la Comision del Codex Alimentarius o a falta de ellas por las establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiologia de los alimentos. CAPITULO II DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Articulo 8º.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiologicos definidos en el Articulo 3°, se agrupan como: Microorganismos de caracter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta. Articulo 9º.- Los microorganismos de caracter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un dano a la salud o la MORDAZA de los consumidores. Su presencia determinara la eliminacion del alimento de acuerdo a la MORDAZA que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de caracter o criterio imperativo: a) b) c) d) e) f) g) h) Salmonella sp. Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Escherichia coli enterohemorragico O157:H7 Brucella melitensis Vibrio cholerae Hongos toxigenicos Anaerobios mesofilos/termofilos (conservas)
Articulo 10º.- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en limites superiores a los especificados en el Articulo 15°. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al Articulo 9° segun corresponda. Son microorganismos indicadores de higiene: a) b) c) d) Escherichia coli Staphylococcus aureus coagulasa + Bacillus cereus Clostridium perfringens
Articulo 11º.- Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los limites especificados requeriran la aplicacion de medidas correctivas para tener el MORDAZA bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes: a) Coliformes termotolerantes (fecales) b) Hongos (Mohos y Levaduras c) Aerobios mesofilos/psicrofilos/termofilos d) Anaerobios mesofilos/termofilos